Die polnische Küche und vor allem Gastfreundschaft lebt heute noch sehr in den Wurzeln der Tradition.

Nachdem zunächst nach der Öffnung Polens auch ausländische Restaurant eröffnet haben und zahlreiche Kochbücher ins polnische Übersetzt worden sind, hat mit der Familie Gessler  die traditonelle polnische Küche in modernem Gewande die Herzen und Mägen der Polen (und natürlich aus Ausländer) wieder erobert.
Damit ist die Bandbreite von Shushi über Pizza und TexMex zu Bigos erweitert worden.

Restaurants

Kaschubische Küche habe ich in Stolp gefunden und schwärme noch heute von der Nußsuppe mit Fleischklöchen. mehr

Wild hat das Restaurant Dzipla im kleinen Örtchen Truskaw bei Warschau das ganze Jahr auf der Speiesenkarte und mit einem Ausfliug in den Wald des Nationalparks
Puszczy Kampinoskiej ein lohnenswertes Ziel für einen Tagesausflug von Warschau aus (sogar mit dem öffentlichen Bus erreichbar) mehr

Küche und Rezepte

Die deftige polnische Küche erlebt eine Renaissance – nicht nur bei Touristen, sondern auch bei den Städtern.

Die Polnische Küche ist bestimmt von den Kochtraditionen der gehobenen Adelsküche und den bäuerlichen Gerichten. Die einfache polnische Küche ist eine deftige Küche mit Schweinefleisch, Kartoffeln und regionalen Gemüse (besonders Rote Beete, die ich auf diese Zubereitungsart erst in Polen kennengelernt habe).

Nach der politisch-wirtschaftlichen Wende 1988-91 war modern, sich fast ausschließlich der internationalen Küche zu verschreiben. Daher sah ich nach den zahlreichen Pizza-Stuben auch die teuren Restaurants entstehen und die vielen Shushi-Bars werden noch nicht das Ende der „Internationalisierung“ sein.
Die polnische traditionelle Hausmannskost hat überlebt, gerade wenn man über Land fährt. Ein Schild mit der Aufschrift „obiad domowe“ ist ein wichtiger Hinweis auf zumeist preiswerte und doch schmackhafte Kost.

Ich will hier jetzt nicht so sehr auf die hochpreisigen polnischen Restaurants der Familie Gessler oder die Ketten wie Chlopskie Jadlo eingehen, sondern auf eine Besonderheit hinweisen:

Milchbar „Bar mleczny“.

Die „polnische Milchbar“ hat ihren Ursprung als Selbstbedienungslokal bereits 1896 und erlebte zwischen den beiden Weltkriegen einen rasanten Aufstieg. Der Name hat seinen Ursprung in der ersten Generation des Speisenangebotes, das vor allem aus Milch, Milchprodukten und vegetarischen Gerichten bestand. Zunehmend wurden  auch Fleischgerichte auf die Speisenkarten genommen. Gerade in sozialistischer Zeit dienten die Bars, in denen Alkohol ausgeschenkt wird, die Verpflegung breiter Massen. Als Relikt dieser Zeit werden die Bar auch noch heute aus dem Staatshaushalt subventioniert. Trotzdem haben viele dieser bars keinen Übergang in die kapitalistische Zeit geschafft. Daher sollte jeder, der die Möglichkeit bei einem Städtebesuch hat, dies Bar aufsuchen In Warschau haben  zwei Milchbars sich direkt im Stadtzentrum erhalten, ich glaube, gerade wegen der einheimischen Touristen. (Warschau ul. Mostowa 27/29 oder ul. Nowy Swiat 39) Eine Liste der verlieben polnischen Milchbars (auf polnisch) und ein Bericht des  ZDF geben einen sehr guten Eindruck.

Einführung

Aber zurück zur traditionellen polnischen Küche, die wie so viele anderen auch eigentlich eine Mischung anderer regionaler Einflüsse: litauischen, russischen, deutschen und jüdischen wieder.
Heute gibt es in Restaurants in Polen meines Erachtens wenig regionale Unterschiede. Auch der Jahreszeitenwechsel spiegelt sich nicht immer auf den Speisenkarten wieder.
Trotzdem kann man regionale und saisonale Unterschiede finden, z.B. Pilze und Wild im Herbst, die grobe schlesische Grützwurst [kaszanka] oder die nordostpolnische Kartoffelwurst [kiszka ziemniaczana] ein mit gewürztem Kartoffelbrei und Speckstücken gefüllter Wurstdarm und im Ofen gebacken).  Ich habe ein Restaurant in Warschau gefunden, in dem sie diese „Wurst“ auf der normalen Speisenkarte haben in der "Kampania Piwna"  [ul. Podwale 25 in  00-261 Warszawa].

Die polnische Küche ist – trotz einer zunehmenden Zahl von Vegetariern – eigentlich eine fleischhaltige Küche. „Von allen Gemüsesorten mag ich am liebsten Kotelett“ wird gerne von Männern gescherzt, denn auch die polnische Wurst ist sehr beliebt. Dabei ist sie uns deutschen zumeist nicht würzig genug. Bei einer Recherche haben wir in der AHK Polen festgestellt, dass die polnischen Würste deutlich weniger gewürzt sind und daher (bisher) noch größere Schwierigkeiten haben, als eigenständige Produkte ihren Markt zu finden. Neben Rind, Schwein und Geflügel ist auch der Fisch auf vielen Speisekarten zu finden. Ich denke, das die katholisch-jüdische Tradition hierfür auch ein Grund sein könnte.

 Tageszeitliche Gerichte

Zum Frühstück kann ich selbst eigentlich wenig sagen, außer meine Beobachtungen aus polnischen Hotels beschreiben, die jedoch von anderen Beobachtern geteilt werden: Das Frühstück mit Eiern und Würstchen, schnittfester Käse oder Quark (biały ser), Wurst, ein Tomaten und sauren sowie frischen Gurken, dazu Tee oder Kaffee. 
Das Mittagessen in den Städten wird immer weltgewandter: Verabredungen zum „lunch“ sind üblich und verdrängen das traditionelle Mittagessen, dass früher zwischen 14 und 15 Uhr als warme Mahlzeit genommen wurde. Die Essen besteht meist aus drei Gängen: Suppe, einem Hauptgang und Nachtisch. Als Getränk dazu reichte man mir zu Studentenzeiten kompot, meist lauwarmes, verdünntes Kompott aus Erdbeeren oder Kirschen im Glas. Zu Abend isst man in der Regel zwischen 19 und 20 Uhr. Auf den Tisch kommt normalerweise eine ähnliche Speisenauswahl wie beim Frühstück.

Suppen und Eintöpfe werden in Polen gerne gegessen, und es gibt davon eine große Auswahl. Zu den mir seit Anbeginn bekanntesten Suppen gehören die Tomatensuppe [pomidorowa], aus frischen Tomaten mit Nudeln oder Reis, die ich vorher so aus Deutschland nicht kannte. Außerdem natürlich  Hühner- oder Rinderbrühe [rosół]. Typisch polnisch – nicht mein Geschmack aber für die Beschreibung wichtig - sind ebenso saure Suppen auf Sauerkraut oder Saure-Gurken-basis [kapuśniak und ogórkowa]. Ergänzt wird dieses Angebot natürlich auch um die Erbsensuppe oder eine gehaltvolle Graupensuppe [krupnik – ACHTUNG: nicht verwechseln mit gleichklingendem Kräuterschnaps, den man auch sehr gut selber machen kann]-

 Bei den Hauptgerichten stehen, wie schon beschrieben, die Fleischgerichte zumeist oben auf der Speisenkarte [jadło spieś]: Schnitzel oder Kotlett [sznycel und kotlet], die sich sprachlich leicht erschließen lassen.  Gerne esse ich auch polnische Rinderrouladen [zrazy], manchmal in einem ausgehöhlten, stehenden Brot mit viel Soße serviert. Aber auch Kohlrouladen [gołąbki] mit einer Füllung aus Hackfleisch und Reis, und, Rinderrouladen.

Zu meinen Lieblingen gehört die Ente mit Äpfeln [kaczka z jabłkami], die durch den Majoran so besonders schmeckt. Beim Wild habe ich eigentlich fast alle Sorten gefunden Wildschwein [dzik], Reh [sarnina], gelegentlich auch Hirsch [jelen] oder sogar Elch [łoś]. Wild haben wir in Warschau fast immer auf der Speisenkarte des kleinen Restaurant Dziupla (mehr)  in Naturschutzgebiet Puszczy Kampinoskiej in Truskaw gefunden. 
Außer an der Küste stehen traditionall bei den Fischgerichten Süßwasserfischen zur auswahl: Forelle [pstrąg], Karpfen [karp], Hecht [szczupak] oder Schleie [lin].

Die Beilagen erschließen sich fast von selbst: Kartoffeln! Diese werden als Salz oder Bratkartoffeln, gelengtlich auch als Kartoffelnudeln oder immer populärer. Pommes [friti] gereicht.

Eine Besonderheit bei den Gemüsen war für mich, dass häufig Rohkost [surówka] gereicht wurden. Ob als Kohl [kapusta], Rote Bete [buraczki] oder Möhren [marchewka] einzeln oder als  gemischter Teller. ). Wenn ich die Wahl habe, ziehe ich die Rohkost dem gekochten Gemüse vor.

 Feste

Bei besonderen Festen wie an Heiligabend, nimmt das gemeisname Essen einen Herausragenden Stellenwert ein. Im gegensatz zu deutschland - zumiest ja mittlerweile mit Kartoffelsalat und würstchen - wird in Polen ein Menü aus zwölf fleischlosen Gerichten serviert. Dies ist im gedenken an die zwölf Jünger Jesu und beendet das vorweihnachtliche Fasten (entweder die reine Adventzeit oder sogar 40tätiges Fasten nach St. Martin, d.h. ab 12.11.). Die polnische Bischoffskonferenz hat - so meine ich 2009, das Fstengebot aufgehoben, was zunächst zu einer Diskussion über "polnische Traditionen" geführt hat.

Am polnischen heiligabend, der mit dem Erscheinen des Abendsterns beginnt, bleibt traditionell ein gedeck für einen Einsamen oder unerarteten Gast frei. Sie brauch, den wir gerne für uns und unsere Kinder aus polen mitgebracht haben. Vor dem Essen werden auf einen teller (gesegnete) obladen verteilt von dem jeder eine nimmt. danach geht am zueinder, bricht jeweils bei anderen ein kleines stücken ab und wünscht sich gesegnet Weihnachten. Dies kann einem auch schon bei Adventfeiern vor dem Weihnachtsfeste passieren.

Gerichte der polnischen Küche:

Viele dieser Gerichte gibt es zwischenzeitlich in polnischen, gehobenen Supermärkten wie z.B. Piotr&Pawel oder Bomi als gekühlte Frischware.

• Barszcz: Ein Klassiker der polnischen Küche: Suppe aus Roter Bete, die aber nicht mit dem ostslawischen Borschtsch aus der Ukraine und Weißruthenien verwechselt werden sollte.
•  Biała Kiełbasa: Die mit Majoran abgeschmeckte weiße Wurst wird warm, am besten mit Meerrettich (chrzan) gegessen, ist aber in keiner Weise  mit der bayrischen Weißwurst vergleichbar.
•  Bigos: Der berühmte Eintopf aus Kraut, mehreren Fleisch- und Wurstsorten, Trockenpilzen und -pflaumen wird tagelang geschmort mehr
  
•  Chłodnik litewski: Die „litauische Kaltschale“ wird aus Joghurt, Buttermilch und verschiedenem Gemüse mit einem Schuss Rote-Bete-Saft gemacht
•  Fast Food auf Polnisch:
  
• Zapiekanka: „polnische Pizza“, d.h. Baguette, mit Pilzen belegt und mit Käse überbacken;
• bób: gekochte Sau oder Dickebohnen
• flaki: dicke, pikante Suppe aus Kutteln
•  Karp po żydowsku: Karpfen auf jüdische Art mit Rosinen und Mandeln
•  Kasza gryczana: Buchweizengrütze, meist als Beilage mit nussigem Geschmack mehr
  
•  Kopytka: Kleine Kartoffelklöße mit Speckstippe oder mit Zucker/Zimt
•  Mazurek: typisches Ostergebäck aus Mürbeteig mit Mandeln, Nüssen, Quark und Rosinen
•  Miód pitny: Sehr süßer Honigwein, wird am besten heiß getrunken
•  Mizeria: süß-saurer Gurkensalat mit Sahne und Dill
•  Naleśniki z serem: sehr dünner Pfannkuchen als Hauptspeise mit süßer Füllung aus einer Quarkmischung, mit etwas saurer Sahne begossen
•  Pierogi: Teigtaschen mit süßer (z.B. Früchte), neutraler (z.B. Kartoffel-Quark) oder deftiger (z.B. Hackfleisch) Füllung
• Placek po wegiersku: Kartoffelpuffer mit Gulasch [auf ungarische Art], eine von mir geliebte Kombination
  
•  Piwo grzane: „Glühbier“ könnte man es übersetzen: heißes Bier mit klassischen Glühweingewürzen und etwas gesüßt
•  Zernina: Suppe aus dem Blut junger Gänse, Enten oder Ferkel mit deren Fleisch, Dörrpflaumen und -birnen sowie Nudeln
•  Żubrówka: Der Wodka mit dem Büffelgras und dadurch etwas „parfümiert“, ich ziehe ander Sorten vor z.B. den milden SIWUCHA (aus Roggen)
  
•  Żurek: Suppe aus einem speziell fermentierten Mehl, mit weißer Wurst und gekochtem Ei, säuerlich-pikant

Getränke

Die Polen sind große Teetrinker. Der Tee [herbata] wird meist mit Zucker und einer Scheibe Zitrone den ganzen Tag über getrunken. Den traditionellen Kaffeeaufgusses im Glas [„kawa po turecku“] haben inzwischen italienische Zubereitungsarbeiten oder schlicht Maschinen-Kaffee [„kawa z ekspresu“] ersetzt.

Wodka wird in Polen in der Regel unverdünnt getrunken und wurde schon Anfang des 15. Jahrhundert schriftlich in Südpolen erwähnt. Damals aber noch aus Getreide basierend, wie viele der heutigen polnischen Wodka-Sorten auch. Welchen Wodka würde ich empfehlen? Aus Studentenzeiten ist mir die Wyborowa (mehr) noch sehr vertraut und ist ein solide. Heute trinke ich SIWUCHA lieber, ein milder Wodka, der durch die Gestaltung der Flasche an Vorkriegszeiten erinnert (mehr). Als Geschenken bieten sich zahlreiche Schmuckflaschen an: Chopin aus Kartoffeln hergestellt (mehr) , Belvedere (mehr )  oder andere (diese habe ich nie getrunken, sondern immer verschenkt). In der Aufzählung dar der bekannte Bison/Büffel-Gras-Wodka Żubrówka (mehr) natürlich nicht fehlen. Der Wodka erhält durch den Halm des Bison-Grases sein besonderes Aroma. Ich mag es nicht, würde ihn ausschließlich zusammen mit Apfelsaft als „Deckenten Apfelkuchen“ [szarlotka] trinken.  

Während Wodka eine lange Tradition hat, ist die Popularität von Bier neuer. Polnisches Bier ist wohlschmeckend und billiger als importierte Marken (kleiner Überblick). Nachdem in sozialistischen Zeiten das Bier Mangelware war – und selbst in Touristenhotels Flaschen einzeln verkauft  wurden- hat das Bier sich zum beliebtesten Getränk der Polen entwickelt. Alle traditionellen polnischen Brauereien sind in ausländischer Hand und so wird auch das Marketing gesteuert. Hier ein Überblick (aus Wikipedia):

• Carlsberg Polska SA, Warschau
• Bosman, Stettin
• Bosman Full, Bosman Specjal
• Kasztelan Browar Sierpc S.A., Sierpc
• Kasztelan jasne pełne, Kasztelan mocne
• Okocim, Brzesko
• Okocim, Okocim mocne, Harnaś, Harnaś mocne, Karmi, Volt
• Piast (nur noch Biermarke)
• Piast, Piast mocne
• Heweliusz, Danzig
• Kompania Piwowarska SA, Posen (gehört zu 100 % SABMiller)
• Tyskie Gronie, Książęce Tyskie, Lech Premium, Lech Pils, Lech Mocny, Żubr, Redd’s, Redd’s Red
• Grupa Żywiec S.A., Warschau, (gehört zu 100 % Heineken N.V.) mehr:
• Elbrewery Co. Ltd., Elbląg
• EB
• Warka Jasne Pelne, Warka
• Warka, Warka Strong
• Żywiec SA, Żywiec
• Żywiec, Żywiec Porter, Żywiec Niskoalkoholowe, Królewskie, Królewskie mocne, Leżajsk pełne, Leżajsk Mocne
• Perła Browary Lubelskie S.A., Lublin
• Perła Chmielowa Pils, Perła Mocna, Goolman, Goolman Strong

 In der Verbrauchergunst steigen Weine – auch die deutschen Weine; der Weinmarkt ist aber noch unterentwickelt und ließe viel Spielraum nach oben. So verwundert es auch nicht, wenn die mittelalterliche Weinanbaukultur wieder in den klimatisch dazu geeigneten Regionen des heutigen Süd-West-Polens genutzt wird, Wein anzubauen und zu keltern . Das muss(te) erst noch ein polnisches Gesetzt verabschiedet werden und Flächen im Rahmen der EU-Begrenzung von Deutschland nach Polen „transferiert“ werden. (mehr  oder als Bericht des ZDF).

Gastfreundschaft

Zur Gastfreundschaft in Polen findet sich viel im Internet. Ich habe Sie vielfach erlebt und musste als Norddeutscher schon recht viel hinzulernen.

Ob das Küsschen zur Begrüßung und  Verabschiedung oder als Glückwunsch beim Dekan des hisorischen Seminars in Posen, sowie der von der Großmutter einer Freundin hingehaltenen Hand zu (meinem einzigen) Handkuss, vieles war neu zu lernen.

Ich erinnere den ersten Abend bei einem Assistenten in Posen, ich glaube im Oktober 1990, wo sich der Tisch unter Essen sowie zahlreich und gleichzeitig angebotenen Getränken bog. In diesen Zusammenhang ereignete sich auch eine sehr nette Sprachverwechslung bei der Verabschiedung: zaspraszam (im Sinne von "Ich lade erneut ein") und przepraszam (Entschuldigung) - ich wollte später wissen, wofür sich denn seine Frau entschuldigt habe.....

Die Gastfreundschaft wird für mich auch durch das zusätzliche, freie Gedenk beim Heilig- Abend-Essen symboliisert.

Das polnische Sprichwort "Gast im Hause, Gott im Hause" beschreibt für mich am besten das herzliche Verhältnis viele Polen zu Fremden.